Áèáëèîòåêà
Òåîëîãèÿ
Êîíôåññèè
Èíîñòðàííûå ÿçûêè
Äðóãèå ïðîåêòû
|
Âàø êîììåíòàðèé î êíèãå
Ïîõë¸áêèí Â.Â. Èñòîðèÿ âîäêè
×àñòü ïåðâàÿ. ÏÐÎÈÑÕÎÆÄÅÍÈÅ ÑÏÈÐÒÍÛÕ ÍÀÏÈÒÊÎÂ
 ÐÎÑÑÈÈ Â IX-XV ÂÅÊÀÕ È ÈÕ ÒÅÐÌÈÍÎËÎÃÈß
Ãëàâà 1. ÒÅÐÌÈÍÎËÎÃÈß
2. Òåðìèíû ñïèðòíûõ íàïèòêîâ, ñóùåñòâîâàâøèå â Äðåâíåé Ðóñè ñ IX ïî XIV âåê
 ïåðèîä ìåæäó IX è XIV âåêàìè â Äðåâíåé Ðóñè ñóùåñòâîâàëè ñëåäóþùèå òåðìèíû äëÿ îáîçíà÷åíèÿ íàïèòêîâ: âîäà, ñûòà, áåðåçîâèöà, âèíî, ì¸ä, êâàñ, ñèêåðà, îë. Áîëüøàÿ ÷àñòü ýòèõ íàïèòêîâ áûëà àëêîãîëüíûìè, îõìåëÿþùèìè. Áåçàëêîãîëüíûìè ÿâëÿëèñü ëèøü ïåðâûå äâà, òî åñòü âîäà è ñûòà, â òî âðåìÿ êàê òðåòèé – áåðåçîâèöà – óæå íå áûë ïîëíîñòüþ áåçàëêîãîëüíûì, ïîñêîëüêó ðàçëè÷àëè áåðåçîâèöó ïðîñòóþ è áåðåçîâèöó ïüÿíóþ. Òî æå ñàìîå îòíîñèëîñü è ê êâàñó. Òàêèì îáðàçîì, ãðàíü ìåæäó àëêîãîëüíûìè è áåçàëêîãîëüíûìè íàïèòêàìè áûëà âåñüìà ïîäâèæíîé. Äàæå ñûòà, òî åñòü ñìåñü âîäû è ì¸äà, òàêæå ëåãêî ìîãëà çàáðîäèòü è òåì ñàìûì ïðåâðàòèòüñÿ â ñëàáîàëêîãîëüíûé íàïèòîê, ñîõðàíÿþùèé òî æå ñàìîå íàçâàíèå, ÷òî è áåçàëêîãîëüíûé. Åñëè æå âñïîìíèòü, ÷òî è âèíî, òî åñòü âèíîãðàäíîå âèíî, ïðèâîçèìîå èç Âèçàíòèè è Êðûìà, òî÷íî òàê æå ðàçáàâëÿëîñü ïî äðåâíåìó ãðå÷åñêîìó îáû÷àþ âîäîé, òî ñòàíåò áîëåå ïîíÿòíûì, ïî÷åìó âîäà îêàçàëàñü òåñíî ñâÿçàííîé ñ àëêîãîëüíûìè íàïèòêàìè êàê ïîñòîÿííûé êîìïîíåíò ïðè èõ óïîòðåáëåíèè è ïî÷åìó âîäà âõîäèëà â ÷èñëî èìåííî íàïèòêîâ, à íå áûëà ïðîñòî æèäêîñòüþ äëÿ ðàçíûõ öåëåé, êàêîé îíà ÿâëÿåòñÿ â íàøè äíè. Ýòî îòëè÷èå â âîñïðèÿòèè âîäû äðåâíèì ÷åëîâåêîì è íàøèìè ñîâðåìåííèêàìè, ýòîò äðåâíåðóññêèé âçãëÿä íà âîäó êàê îñíîâó ìíîãèõ èëè äàæå âñåõ íàïèòêîâ è, êîíå÷íî, âñåõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ íàäî èìåòü â âèäó, êîãäà ìû áóäåì ãîâîðèòü î òîì, ïî÷åìó îäèí èç ñàìûõ êðåïêèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ ðóññêîãî íàðîäà – âîäêà – áûë íàçâàí ïî èìåíè ñòîëü áåçîáèäíîãî ïèòüÿ, êàê âîäà.
Ñëåäóåò òàêæå èìåòü â âèäó, ÷òî íàïèòêîì ïðèçíàâàëàñü â IX – XI âåêàõ íå âñÿêàÿ âîäà, à òîëüêî âîäà «æèâàÿ». Áóêâàëüíîå çíà÷åíèå ýòîãî òåðìèíà – ïðîòî÷íàÿ âîäà[1], òî åñòü âîäà êëþ÷åé, ðîäíèêîâ, èñòî÷íèêîâ è áûñòðûõ, ïðîçðà÷íûõ ðåê. Ýòîò òåðìèí óæå ñ XII âåêà çàìåíÿåòñÿ äðóãèì – «êëþ÷åâàÿ» èëè «ðîäíèêîâàÿ âîäà», à â ñåðåäèíå XIII âåêà è âîâñå èñ÷åçàåò èç ðàçãîâîðíîãî îáèõîäíîãî ÿçûêà è îñòà¸òñÿ ëèøü â ñêàçêàõ, ãäå ïîñòåïåííî òåðÿåò ñâî¸ ðåàëüíîå çíà÷åíèå, êîòîðîå çàáûâàåòñÿ íàðîäîì è ïåðåîñìûñëèâàåòñÿ öåëèêîì â ñêàçî÷íîì, ñèìâîëè÷åñêîì äóõå (ñð. «âîäà æèâàÿ» è «âîäà ìåðòâàÿ»). Íåò íèêàêîãî ñîìíåíèÿ, ÷òî ê ìîìåíòó ïîÿâëåíèÿ âîäêè äðåâíåå çíà÷åíèå òåðìèíà «æèâàÿ âîäà» õîòÿ è íå óïîòðåáëÿëîñü â áûòó, íî âñ¸ æå âîñïðèíèìàëîñü ñîçíàíèåì è ïîýòîìó íà Ðóñè íîâûé ñïèðòíîé íàïèòîê íå ïîëó÷èë íàçâàíèÿ «âîäû æèçíè» è «æèâîé âîäû», êàê ýòî áûëî âñþäó íà Çàïàäå è ó çàïàäíûõ ñëàâÿí, èñïûòàâøèõ ëàòèíñêîå âëèÿíèå. Èìåííî â Çàïàäíîé Åâðîïå ïåðâûå «âîäêè», òî åñòü âèííûé ñïèðò, ñîäåðæàùèé ïîëîâèíó èëè ìåíåå ïîëîâèíû îáú¸ìà âîäû, ïîëó÷èë ëàòèíñêîå íàçâàíèå «àêâàâèòà» (aqua vitae – âîäà æèçíè), îòêóäà ïðîèçîøëè ôðàíöóçñêîå «î-äå-âè» (eau-de-vie), àíãëèéñêîå âèñêè (whisky), ïîëüñêîå «îêîâèòà» (okowita), ÿâëÿâøèåñÿ ïðîñòîé êàëüêîé ëàòèíñêîãî íàçâàíèÿ èëè åãî ïåðåâîäîì íà òîò èëè èíîé íàöèîíàëüíûé ÿçûê.
 ðóññêîì ÿçûêå ýòîãî íå ïðîèçîøëî, èáî ïðàêòèêà ïðîèçâîäñòâà âîäêè èìåëà íå ëàòèíñêèé, íå çàïàäíîåâðîïåéñêèé, à èíîé èñòî÷íèê – îò÷àñòè âèçàíòèéñêèé è îò÷àñòè îòå÷åñòâåííûé. Âîò ïî÷åìó â òåðìèíîëîãèè ðóññêèõ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ íè äî ÕIII âåêà, íè ïîñëå íåãî àêâàâèòà íå íàøëà íèêàêîãî îòðàæåíèÿ. À ñàì òåðìèí «æèâàÿ âîäà» íà ðóññêîì ÿçûêå îòíîñèëñÿ òîëüêî ê ïèòüåâîé âîäå.
«Æèâóþ âîäó» íàçûâàëè åù¸ «ïèâíàÿ âîäà», òî åñòü âîäà äëÿ ïèòüÿ, ïèòüåâàÿ âîäà, à èíîãäà è ïðîñòî «ïèâî», ÷òî îçíà÷àëî – ïèòü¸[2]. È ýòè íàçâàíèÿ åù¸ áîëåå ñáëèæàëè âîäó ñ äðóãèìè ïèòèÿìè (íàïèòêàìè), â òîì ÷èñëå è ñ ïîäëèííûì ïèâîì â íàøåì íûíåøíåì ïîíèìàíèè, ñòàâèëè å¸ õîòÿ áû ïî íàçâàíèþ êàê áû â îäèí ðÿä ñ äðóãèìè íàïèòêàìè[3]. Íî, â òî æå âðåìÿ, âîäà áûëà ñèìâîëîì äèàìåòðàëüíîé ïðîòèâîïîëîæíîñòè àëêîãîëüíûì íàïèòêàì. Âîò ïî÷åìó íèêîìó íå ïðèõîäèëî â ãîëîâó íàçûâàòü êðåïêèé ñïèðòíîé íàïèòîê «æèâîé âîäîé», òî åñòü ïîñòàâèòü çíàê ðàâåíñòâà ìåæäó àëêîãîëåì è ïðîòî÷íîé âîäîé. Âîò ïî÷åìó âîäêà ïîëó÷èëà ñâî¸ ïåðâîíà÷àëüíîå íàçâàíèå íå ïî àíàëîãèè ñ âîäîé, à ïî àíàëîãèè ñ âèíîì, ýòèì äðåâíåéøèì èç îõìåëÿþùèõ íàïèòêîâ. Âîäêà ðîäèëàñü è ðåàëüíî ñóùåñòâîâàëà, ïî-âèäèìîìó, ãîðàçäî ðàíüøå, ÷åì âîçíèêëî å¸ ñîâðåìåííîå íàçâàíèå. Ýòîò âûâîä ìîæíî ñäåëàòü óæå íà îñíîâå àíàëèçà òåðìèíîëîãèè íàïèòêîâ. Õàðàêòåðíî, ÷òî âîäêó íàçûâàëè â Ðîññèè âèíîì î÷åíü äîëãîå âðåìÿ, âïëîòü äî íà÷àëà XX âåêà, êîãäà çà íåé óæå ïðî÷íî çàêðåïèëîñü å¸ íûíåøíåå íàçâàíèå. Ñëåäîâàòåëüíî, ëîãè÷íî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî îíà ñóùåñòâîâàëà ïîä òåðìèíîì «âèíî» èëè, áûòü ìîæåò, ïîä êàêèì-ëèáî äðóãèì çàäîëãî äî òîãî, êàê çà íåé çàêðåïèëîñü íàçâàíèå «âîäêà».
Ïîýòîìó äëÿ âûÿñíåíèÿ ýòîãî âîïðîñà êðàéíå âàæíî ïîäðîáíî ïðîàíàëèçèðîâàòü âñå òåðìèíû ñïèðòíûõ íàïèòêîâ, ñóùåñòâîâàâøèõ äî òåðìèíà «âîäêà», òî åñòü åù¸ â Äðåâíåé Ðóñè, â Íîâãîðîäñêîé, Êèåâñêîé è îò÷àñòè âî Âëàäèìèðî-Ñóçäàëüñêîé.
1. Âèíî. Ïîä ýòèì òåðìèíîì â IX – ÕIII âåêàõ ïîíèìàëîñü òîëüêî âèíîãðàäíîå âèíî, åñëè îíî óïîòðåáëÿëîñü áåç äðóãèõ ïðèëàãàòåëüíûõ[4]. Âèíî ñòàëî èçâåñòíî íà Ðóñè ñ IX âåêà, åù¸ äî ïðèíÿòèÿ õðèñòèàíñòâà, à ïîñëå ïðèíÿòèÿ õðèñòèàíñòâà, â êîíöå Õ âåêà, îíî ñòàëî îáÿçàòåëüíûì ðèòóàëüíûì íàïèòêîì[5]. Ïðèâîçèëè âèíî èç Âèçàíòèè è Ìàëîé Àçèè è íàçûâàëè ãðå÷åñêèì è ñèðñêèì (ñóðüñêèì), òî åñòü ñèðèéñêèì. Äî ñåðåäèíû XII âåêà åãî óïîòðåáëÿëè òîëüêî ðàçáàâëåííûì âîäîé, òàê æå êàê åãî òðàäèöèîííî ïèëè â Ãðåöèè è Âèçàíòèè[6]. Èñòî÷íèê óêàçûâàåò: «Ìåñÿò âîäó â âèíî»[7], òî åñòü âîäó äîëèâàòü ñëåäóåò â âèíî, à íå íàîáîðîò, íå âèíî ïîäëèâàòü â ÷àøó ñ âîäîé. Ýòî èìåëî ãëóáîêèé ñìûñë, èáî âñåãäà áîëåå òÿæ¸ëûå ïî óäåëüíîìó âåñó æèäêîñòè ñëåäóåò íàëèâàòü â ë¸ãêèå. Òàê, ÷àé íàäî íàëèâàòü â ìîëîêî, à íå íàîáîðîò. Ñàì òåðìèí «âèíî» áûë âîñïðèíÿò ïðè ïåðåâîäå Åâàíãåëèÿ íà ñòàðîñëàâÿíñêèé ÿçûê îò ëàòèíñêîãî ñëîâà «âèíóì» (vinum), à íå îò ãðå÷åñêîãî «îéíîñ».
Ñ ñåðåäèíû XII âåêà ïîä âèíîì ïîäðàçóìåâàþò óæå ÷èñòîå âèíîãðàäíîå âèíî, íå ðàçáàâëåííîå âîäîé.  ñâÿçè ñ ýòèì, ÷òîáû íå äåëàòü îøèáîê, â ñòàðîé è íîâîé òåðìèíîëîãèè ñòàëè îáÿçàòåëüíî îãîâàðèâàòü âñå ñëó÷àè, êîãäà èìåëîñü â âèäó íå ÷èñòîå âèíî. «Åêî æå âêóñè àðõèòðèêëèí (ò.å. ðàñïîðÿäèòåëü ïèðà) âèíà, áûâøåãî îò âîäû[8]». À ÷òîáû èçáåæàòü äëèííûõ îãîâîðîê, ñòàëè âñ¸ ÷àùå óïîòðåáëÿòü ïðèëàãàòåëüíûå äëÿ óòî÷íåíèÿ, êàêîå âèíî èìåþò â âèäó. Òàê ïîÿâèëèñü òåðìèíû «îöüòüíî âèíî», òî åñòü âèíî êèñëîå, ñóõîå[9]; «âèíî îñìðüíåíî», òî åñòü âèíî âèíîãðàäíîå ñëàäêîå, ñ ïðÿíîñòÿìè[10]; «âèíî öåðêîâíîå», òî åñòü âèíî âèíîãðàäíîå êðàñíîå, âûñøåãî êà÷åñòâà, äåñåðòíîå èëè ñëàäêîå, íå ðàçáàâëåííîå âîäîé. Íàêîíåö, â êîíöå XIII âåêà, ïîä 1273 ãîäîì, âïåðâûå â ïèñüìåííûõ èñòî÷íèêàõ ïîÿâëÿåòñÿ òåðìèí «âèíî òâîðåíîå»[11].
Íèæå ìû âåðí¸ìñÿ ê ïîäðîáíîìó ðàññìîòðåíèþ ýòîãî òåðìèíà, íî çäåñü îòìåòèì, ÷òî îí âîçíèêíåò ñïóñòÿ ïî÷òè 400 ëåò ïîñëå ïîÿâëåíèÿ âèíà âèíîãðàäíîãî è ñïóñòÿ 200- 250 ëåò ïîñëå ïèñüìåííîãî çàêðåïë¸íèÿ ðàçíûõ ýïèòåòîâ çà ðàçíûìè âèäàìè âèíîãðàäíîãî âèíà. Óæå îäíî ýòî îáñòîÿòåëüñòâî ãîâîðèò î òîì, ÷òî çäåñü ìû èìååì äåëî íå ñ âèíîãðàäíûì, íå ñ åñòåñòâåííûì âèíîì, à ñ âèíîì, ïîëó÷åííûì êàêèì-òî èíûì, èñêóññòâåííûì, ïðîèçâîäñòâåííûì ïóò¸ì, âèíîì, ñäåëàííûì, ñîòâîð¸ííûì ñàìèì ÷åëîâåêîì, à íå ïðèðîäîé.
Òàêèì îáðàçîì, òåðìèí «òâîðåíîå âèíî» íå îòíîñèòñÿ óæå ê ñîáñòâåííî âèíó, êàê åãî ïîíèìàëè äî XIII âåêà. ×òî ýòî çà «âèíî» è êàêîâî áûëî åãî ñûðü¸, ìû ðàññìîòðèì íèæå.
2. ̸ä. Âòîðûì ïî çíà÷åíèþ ñïèðòíûì íàïèòêîì Äðåâíåé Ðóñè áûë ì¸ä. Îí èçâåñòåí óæå â ãëóáîêîé äðåâíîñòè è êàê ñëàäîñòü (ëàò. mel), è êàê àëêîãîëüíûé íàïèòîê (ëàò. mulsum). ̸ä íå áûë, êàê ïîä÷àñ äóìàþò, èñêëþ÷èòåëüíî àëêîãîëüíûì íàïèòêîì ðóññêèõ. Îí ñëóæèë îñíîâíûì ïàðàäíûì íàïèòêîì áîëüøèíñòâà åâðîïåéñêèõ íàðîäîâ ñðåäíåé ïîëîñû – ìåæäó 40° è 60° ñ.ø. è âñòðå÷àëñÿ ó äðåâíèõ ãåðìàíöåâ (Meth), ó ñêàíäèíàâîâ (Miod), ãäå ñ÷èòàëñÿ íàïèòêîì áîãîâ, è îñîáåííî ó äðåâíèõ ëèòîâöåâ (medus). Îñíîâà ñëîâà «ì¸ä» âîâñå íå ðóññêàÿ, à èíäîåâðîïåéñêàÿ.  ãðå÷åñêîì ÿçûêå ñëîâî «ìýäó» îçíà÷àëî «õìåëüíîé íàïèòîê», òî åñòü îáùåå ïîíÿòèå àëêîãîëÿ, à èíîãäà óïîòðåáëÿëîñü â çíà÷åíèè «÷èñòîå âèíî», òî åñòü ñëèøêîì êðåïêîå, ñëèøêîì îïüÿíÿþùåå, íå ïèòüåâîå ïî ãðå÷åñêèì òðàäèöèÿì è ïðåäñòàâëåíèÿì. Ñëîâî æå «ìýäýå» îçíà÷àëî ïî-ãðå÷åñêè «ïüÿíñòâî»[12]. Âñ¸ ýòî ãîâîðèò î òîì, ÷òî êðåïîñòü ì¸äà, êàê àëêîãîëüíîãî íàïèòêà, áûëà âî ìíîãî ðàç áîëüøå, ÷åì êðåïîñòü âèíîãðàäíîãî âèíà è ïîýòîìó äðåâíèå ãðåêè è âèçàíòèéöû ñ÷èòàëè, ÷òî óïîòðåáëåíèå ñòîëü ñèëüíûõ íàïèòêîâ ñâîéñòâåííî âàðâàðàì.  Äðåâíåé Ðóñè, íàñêîëüêî ýòî ìîæíî ñóäèòü ïî ôîëüêëîðíûì äàííûì, ì¸ä áûë ñàìûì ðàñïðîñòðàí¸ííûì íàïèòêîì èç ÷èñëà àëêîãîëüíûõ, â òî âðåìÿ êàê âèíî â ôîëüêëîðå ïî÷òè íå óïîìèíàåòñÿ. Ìåæäó òåì äîêóìåíòàëüíûå ïàìÿòíèêè ãîâîðÿò êàê áóäòî î äðóãîì. Èç íèõ èçâåñòíî îá óïîòðåáëåíèè ïðèâîçíîãî âèíà ñ IX âåêà, íî ì¸ä âïåðâûå âñòðå÷àåòñÿ íà Ðóñè, äà è òî â çíà÷åíèè ñëàäîñòè, ëèøü ïîä 1008 ãîäîì[13], à â Ìàêåäîíèè – ïîä 902 ãîäîì; â çíà÷åíèè àëêîãîëüíîãî íàïèòêà â Ëèòâå è Ïîëîöêå – â XI âåêå[14], â Áîëãàðèè – â XII âåêå, â Êèåâñêîé Ðóñè – òîëüêî â XIII âåêå (1233 ã.)[15], â ×åõèè è â Ïîëüøå – ñ XVI âåêà. Òîëüêî â ëåòîïèñè Íåñòîðà ïîä 996 ãîäîì óïîìèíàåòñÿ, ÷òî Âëàäèìèð Âåëèêèé âåëåë ñâàðèòü 300 ïðîâàðü ìåäó[16]. Äà åù¸ Èáí-Äàñò (Èáí-Ðóñòàì) – àðàáñêèé ïóòåøåñòâåííèê â íà÷àëå X âåêà (921ã.) óïîìèíàåò, ÷òî ðóññû èìåþò õìåëüíîé ìåäîâûé íàïèòîê[17] è ÷òî äðåâëÿíå â 946 ãîäó äàþò äàíü Îëüãå íå ï÷åëèíûì ì¸äîì, à «ïèòíûì». Âìåñòå ñ òåì èç ðÿäà êîñâåííûõ âèçàíòèéñêèõ ñîîáùåíèé èçâåñòíî, ÷òî åù¸ â êîíöå IX âåêà, âî âðåìåíà ÿçû÷åñòâà, îòäåëüíûå ñëàâÿíñêèå ïëåìåíà, îñîáåííî äðåâëÿíå è ïîëÿíå, óìåëè çàáðàæèâàòü ì¸ä è, ïîñëå çàêèñàíèÿ, ïðåâðàùàëè åãî èç mel â mulsum, à òàêæå âûäåðæèâàëè åãî ïîäîáíî âèíó è èñïîëüçîâàëè äëÿ óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà òàêîé ïðè¸ì, êàê ïåðåëèâû. (Ýòîò äðåâíåéøèé ïðè¸ì øèðîêî ïðèìåíÿëñÿ, íàïðèìåð, â Çàêàâêàçüå âïëîòü äî êîíöà XIX âåêà, êàê åäèíñòâåííîå ñðåäñòâî óëó÷øåíèÿ è ñîõðàíåíèÿ êà÷åñòâà âèíîãðàäíûõ âèí.)
Âñ¸ ýòî äà¸ò âîçìîæíîñòü ïðèéòè ê ñëåäóþùèì âûâîäàì: ì¸ä, êàê àëêîãîëüíûé íàïèòîê, áûë âíà÷àëå áîëåå âñåãî ðàñïðîñòðàí¸í â ñàìîé ëåñèñòîé ÷àñòè Äðåâíåé Ðóñè, íà òåððèòîðèè íûíåøíåé Áåëîðóññèè, â Ïîëîöêîì êíÿæåñòâå, ãäå ïðîöâåòàëî áîðòíè÷åñòâî, òî åñòü äîáû÷à ì¸äà îò äèêèõ ï÷¸ë. Îòñþäà ì¸ä ïî Ïðèïÿòè è Äíåïðó ïîñòóïàë â Êèåâñêóþ Ðóñü. Â Õ – XI âåêàõ ì¸ä â Êèåâå óïîòðåáëÿëè â èñêëþ÷èòåëüíûõ, ÷ðåçâû÷àéíûõ ñëó÷àÿõ è ïðè ýòîì èçãîòîâëÿëè åãî ñàìè èç çàïàñîâ ìåäîâîãî ñûðüÿ: ì¸ä âàðèëè. Âàð¸íûé ì¸ä, êàê íàïèòîê, áûë áîëåå íèçêîãî êà÷åñòâà ïî ñðàâíåíèþ ñ ì¸äîì ñòàâëåíûì. Ïîñëåäíèé âûäåðæèâàëè ïî 10-15 ëåò è áîëåå, è îí ïðåäñòàâëÿë ñîáîé ðåçóëüòàò åñòåñòâåííîãî (õîëîäíîãî) áðîæåíèÿ ï÷åëèíîãî ì¸äà ñ ñîêîì ÿãîä (áðóñíèêè, ìàëèíû). Èçâåñòíû ñëó÷àè, êîãäà â XIV âåêå íà êíÿæåñêèõ ïèðàõ ïîäàâàëè ì¸ä 35-ëåòíåé âûäåðæêè. Ïîñêîëüêó øèðîêîå óïîòðåáëåíèå ì¸äîâ (âàð¸íûõ è ñòàâëåííûõ) ïðèõîäèòñÿ íà XII – XV âåêà, òî ïðåäñòàâëåíèå î òîì, ÷òî â äðåâíîñòè îñíîâíûì íàïèòêîì áûë ì¸ä, íàøëî îòðàæåíèå ïðåæäå âñåãî â ôîëüêëîðå, ïðîèçâåäåíèÿ êîòîðîãî ñîçäàâàëè èìåííî â ýòî ñðàâíèòåëüíî ïîçäíåå âðåìÿ, êîãäà íà÷àëîñü ôîðìèðîâàíèå íàöèîíàëüíîé ðóññêîé êóëüòóðû.
Êðîìå òîãî, ðàñöâåò ìåäîâàðåíèÿ â XIII – XV âåêàõ áûë ñâÿçàí íå ñ åãî âîçíèêíîâåíèåì â ýòî âðåìÿ (èáî îíî âîçíèêëî â Õ – XI ââ.), à ñ ñîêðàùåíèåì ïðèâîçà ãðå÷åñêîãî âèíà âñëåäñòâèå ñíà÷àëà ìîíãîëî-òàòàðñêîãî íàøåñòâèÿ (XIII â.), à çàòåì óïàäêà è êðóøåíèÿ Âèçàíòèéñêîé èìïåðèè (XV â.). Òàêèì îáðàçîì, èñòîðè÷åñêàÿ îáñòàíîâêà, âêëþ÷àÿ íå òîëüêî èçìåíåíèÿ â ñèñòåìå ìåæäóíàðîäíûõ îòíîøåíèé è ìåæäóíàðîäíîé òîðãîâëè, íî è èçìåíåíèÿ ÷èñòî ãåîãðàôè÷åñêîãî õàðàêòåðà (ïåðåìåùåíèå òåððèòîðèè Ðóññêîãî ãîñóäàðñòâà íà ñåâåðî-âîñòîê, ïåðåíåñåíèå ñòîëèöû èç Êèåâà âî Âëàäèìèð, à çàòåì â Ìîñêâó), ïðèâîäèëà ê èçìåíåíèþ õàðàêòåðà ïîòðåáëÿåìûõ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ. Âñ¸ ýòî óäàëÿëî Ðóñü îò èñòî÷íèêîâ âèíîãðàäíîãî âèíà è çàñòàâëÿëî èçûñêèâàòü ìåñòíîå ñûðü¸ è ñâîè ñïîñîáû äëÿ ïðîèçâîäñòâà àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ.
̸ä, õîòÿ è áûë äðåâíèì íàïèòêîì, íî â XIII – XV âåêàõ îí, êàê ïðîäóêò ìåñòíîãî ñûðüÿ, âûäâèãàåòñÿ íà ïåðâûé ïëàí ãëàâíûì îáðàçîì â îáèõîäå çíàòè, çàæèòî÷íûõ ñëî¸â. Äëèòåëüíîñòü ïðîèçâîäñòâà õîðîøåãî, íàñòîÿùåãî ñòàâëåííîãî ì¸äà îãðàíè÷èâàëà êðóã åãî ïîòðåáèòåëåé, íåñîìíåííî, óäîðîæàëà òîâàð. Äëÿ ìàññîâûõ ñáîðèù, äàæå ïðè äâîðå âåëèêîãî êíÿçÿ, óïîòðåáëÿëè áîëåå äåø¸âûé, áîëåå áûñòðî ïðèãîòàâëèâàåìûé è áîëåå ïüÿíÿùèé – âàð¸íûé ì¸ä. Òåì ñàìûì XIII âåê ÿâëÿåòñÿ ðóáåæîì, çíàìåíóþùèì ïåðåõîä ê íàïèòêàì, âî-ïåðâûõ, èç ìåñòíîãî ñûðüÿ è, âî-âòîðûõ, ê íàïèòêàì çíà÷èòåëüíî áîëåå êðåïêèì, ÷åì â ïðåäûäóùèå ïÿòü ñòîëåòèé.
Íåò ñîìíåíèé, ÷òî ïðèâû÷êà ê óïîòðåáëåíèþ áîëåå êðåïêèõ, áîëåå îõìåëÿþùèõ íàïèòêîâ â XIII – XV âåêàõ ïîäãîòîâèëà ïî÷âó è äëÿ ïîÿâëåíèÿ âîäêè.
 òî æå âðåìÿ ðàçâèòîå, øèðîêîå ìåäîâàðåíèå áûëî ïðîñòî íåâîçìîæíî áåç íàëè÷èÿ âèííîãî ñïèðòà, êàê êîìïîíåíòà äåø¸âûõ, íî êðåïêèõ ì¸äîâ. Óæå â XV âåêå çàïàñû ì¸äà ñèëüíî ñîêðàùàþòñÿ, îí äîðîæàåò â öåíå è ïîòîìó ñòàíîâèòñÿ ïðåäìåòîì ýêñïîðòà çà ñ÷¸ò ñîêðàùåíèÿ âíóòðåííåãî ïîòðåáëåíèÿ, èáî íàõîäèò ñïðîñ â Çàïàäíîé Åâðîïå[18].
Äëÿ ìåñòíîãî æå óïîòðåáëåíèÿ ïðèõîäèòñÿ èçûñêèâàòü áîëåå äåø¸âîå è áîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííîå ñûðü¸. Òàêèì ñûðü¸ì îêàçûâàåòñÿ ðæàíîå çåðíî, óæå ñ äðåâíåéøèõ âðåì¸í èñïîëüçóåìîå äëÿ ïðîèçâîäñòâà òàêîãî íàïèòêà, êàê êâàñ.
3. Êâàñ. Ñëîâî ýòî âñòðå÷àåòñÿ â äðåâíåðóññêèõ ïàìÿòíèêàõ îäíîâðåìåííî ñ óïîìèíàíèåì î âèíå, è äàæå ðàíüøå ì¸äà. Çíà÷åíèå åãî, îäíàêî, íå âïîëíå ñîîòâåòñòâóåò ñîâðåìåííîìó. Ïîä 1056 ãîäîì ìû íàõîäèì ÿâíîå óïîìèíàíèå êâàñà êàê àëêîãîëüíîãî íàïèòêà[19], ïîñêîëüêó íà ÿçûêå òîãî âðåìåíè ñëîâî «êâàñíèê» óïîòðåáëÿëè â çíà÷åíèè «ïüÿíèöà»[20].
 XI âåêå êâàñ âàðèëè, êàê è ì¸ä, à ýòî îçíà÷àåò, ÷òî ïî ñâîåìó õàðàêòåðó îí áûë áëèæå âñåãî ê ïèâó, â ñîâðåìåííîì ïîíèìàíèè ýòîãî ñëîâà, íî òîëüêî áûë ãóùå è äåéñòâîâàë áîëåå îõìåëÿþùå.
Ïîçäíåå, â XII âåêå, ñòàëè ðàçëè÷àòü êâàñ êàê êèñëûé ñëàáîàëêîãîëüíûé íàïèòîê è êâàñ êàê ñèëüíî îïüÿíÿþùèé íàïèòîê. Îáà îíè, îäíàêî, íîñèëè îäèíàêîâûå íàçâàíèÿ, è òîëüêî ïî êîíòåêñòó èíîãäà ìîæíî äîãàäàòüñÿ, î êàêîì âèäå êâàñà èä¸ò ðå÷ü. Ïî-âèäèìîìó, âî âòîðîé ïîëîâèíå XII âåêà èëè â ñàìîì êîíöå XII âåêà ñèëüíî îïüÿíÿþùèé êâàñ ñòàëè íàçûâàòü òâîð¸íûì êâàñîì, òî åñòü ñâàðåííûì, ñïåöèàëüíî ñäåëàííûì, à íå ïðîèçâîëüíî çàêèñøèì, êàê îáû÷íûé êâàñ[21].
Ýòîò òâîðåíûé êâàñ ñ÷èòàëñÿ òàêèì æå êðåïêèì àëêîãîëüíûì íàïèòêîì, êàê ÷èñòîå âèíî, èõ ïðèðàâíèâàëè ïî êðåïîñòè. «Âèíà è òâîðåíà êâàñà íå èìàòü ïèòè»[22], – ãîâîðèòñÿ â îäíîì èç öåðêîâíûõ ïðåäïèñàíèé. «Ãîðå êâàñ ãîíÿùèì», – ÷èòàåì â äðóãîì èñòî÷íèêå[23], è ýòî ÿñíî óêàçûâàåò íà òî, ÷òî ðå÷ü èä¸ò íå î áåçîáèäíîì íàïèòêå. Èç âñåõ ðàçíîâèäíîñòåé òâîðåíîãî êâàñà ñàìûì îïüÿíÿþùèì, ñàìûì «êðåïêèì», äóðìàíÿùèì áûë «êâàñ íåèñïîëíåííûé», êîòîðûé âåñüìà ÷àñòî ñîïðîâîæäàåòñÿ ýïèòåòîì «ïîãèáåëüíûé»[24]. Íà ñòàðîñëàâÿíñêîì ÿçûêå ñëîâî «íåèñïëúíåíû» îçíà÷àëî íåçàâåðø¸ííûé, íå ïîëíîñòüþ ãîòîâûé, íå äîâåä¸ííûé äî êîíöà, ïëîõîãî êà÷åñòâà (ïðîòèâîïîëîæíûé ëàòèíñêîìó perfect)[25]. Òàêèì îáðàçîì, ðå÷ü, âåðîÿòíî, øëà î íåäîáðîæåííîì èëè ïëîõî ïåðåãíàííîì ïðîäóêòå, êîòîðûé ñîäåðæàë çíà÷èòåëüíóþ äîëþ ñèâóøíûõ ìàñåë. Ïî-âèäèìîìó, ê ýòîìó ðîäó êâàñà îòíîñèëàñü è ðåäêî âñòðå÷àþùàÿñÿ â èñòî÷íèêàõ «êèñåðà» – ñèëüíî îäóðÿþùèé íàïèòîê. Åñëè ó÷åñòü, ÷òî ñëîâî «êâàñ» îçíà÷àëî «êèñëîå» è åãî èíîãäà èìåíîâàëè êâàñèíà, êèñëèíà, êèñåëü, òî ñëîâî «êèñåðà» ìîæíî ðàññìàòðèâàòü êàê ïðåíåáðåæèòåëüíóþ ôîðìó îò êâàñà íåèñïîëíåííîãî, íåçàâåðøåííîãî, èñïîð÷åííîãî, ïëîõîãî. Íî åñòü óêàçàíèÿ è íà òî, ÷òî êèñåðà – èñêàæåíèå ñëîâà «ñèêåðà», òàê æå îçíà÷àþùåãî îäèí èç äðåâíèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ.
4. Ñèêåðà. Ñëîâî ýòî âûøëî èç óïîòðåáëåíèÿ â ðóññêîì ÿçûêå, ïðè÷¸ì èç àêòèâíîãî áûòîâîãî ÿçûêà, êàê ðàç â XIV – XV âåêàõ, íà òîì ñàìîì ðóáåæå, êîãäà ïðîèçîøëà ñìåíà è â òåðìèíîëîãèè, è â ñóùåñòâå ïðîèçâîäñòâà ðóññêèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. Ïîñêîëüêó ñëîâî ýòî èñ÷åçëî èç ÿçûêà ñîâåðøåííî áåññëåäíî, íå îñòàâèâ íèêàêîé çàìåíû, àíàëîãà èëè èíîãî ëåêñè÷åñêîãî ðóäèìåíòà, òî ìû ïîñòàðàåìñÿ êàê ìîæíî òùàòåëüíåå âûÿñíèòü åãî çíà÷åíèå è ïåðâîíà÷àëüíûé ñìûñë, èáî îíî ïðîëèâàåò ñâåò íà èñòîðèþ ðóññêèõ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ.
Ñëîâî «ñèêåðà» âîøëî â äðåâíåðóññêèé ÿçûê èç Áèáëèè è Åâàíãåëèÿ, ãäå îíî óïîìèíàëîñü áåç ïåðåâîäà, òàê êàê ïåðåâîä÷èêè â êîíöå IX âåêà çàòðóäíÿëèñü ïîäûñêàòü åìó ýêâèâàëåíò â ñëàâÿíñêèõ ÿçûêàõ, â òîì ÷èñëå è â äðåâíåðóññêîì ÿçûêå.
Îíî áûëî óïîòðåáëåíî è ïîíèìàëîñü êàê ïåðâîå îáùåå îáîçíà÷åíèå àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ âîîáùå, íî â òî æå âðåìÿ ÷¸òêî îòäåëÿëîñü îò âèíîãðàäíîãî âèíà. «Âèíà è ñèêåðû íå èìàòü ïèòè»[26].  ãðå÷åñêîì ÿçûêå, ñ êîòîðîãî ïåðåâîäèëè Åâàíãåëèå, «ñèêåðà» òàê æå îçíà÷àëà èñêóññòâåííûé «õìåëüíîé íàïèòîê» âîîáùå, ïðè÷¸ì ëþáîé ïüÿíÿùèé íàïèòîê, êðîìå åñòåñòâåííîãî âèíà[27]. Îäíàêî èñòî÷íèêîì ýòîãî ñëîâà ïîñëóæèëè ñëîâà íà äðåâíååâðåéñêîì è àðàìåéñêîì ÿçûêàõ – «øåêàð» «øåõàð» è «øèêðà».
Øèêðà (sikra) íà àðàìåéñêîì îçíà÷àëî ðîä ïèâà, ýòî ñëîâî è äàëî «ñèêåðó»[28]. Øåêàð (Schekar) íà äðåâíååâðåéñêîì – «âñÿêèé ïüÿíûé íàïèòîê, êðîìå ëîçíîãî âèíà»[29]. Ýòî ñëîâî äàëî â ðóññêîì «ñèêåð». Ïîýòîìó â îäíèõ èñòî÷íèêàõ âñòðå÷àåòñÿ «ñèêåðà», â äðóãèõ – «ñèêåð». Ñîâïàäåíèå îáîèõ ýòèõ ñëîâ ïî çâó÷àíèþ è î÷åíü áëèçêèõ ïî çíà÷åíèþ ïðèâåëî ê òîìó, ÷òî äàæå ëèíãâèñòû ñ÷èòàëè èõ çà âàðèàöèè îäíîãî è òîãî æå ñëîâà. Îäíàêî ýòî áûëè íå òîëüêî ðàçíûå ñëîâà, íî îíè îçíà÷àëè è ðàçíûå ïîíÿòèÿ ñ òåõíîëîãè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ.
Äåëî â òîì, ÷òî â Ïàëåñòèíå è ó ãðåêîâ «ñèêåð», èçãîòîâëÿåìûé èç ïëîäîâ ôèíèêîâîé ïàëüìû, áûë, ïî ñóòè äåëà, ôèíèêîâîé âîäêîé. Àðàìåéñêîå æå ïîíÿòèå «ñèêåðà» îçíà÷àëî õìåëüíîé, îïüÿíÿþùèé íàïèòîê, ïî òåõíîëîãèè áëèçêèé ê ìåäî- èëè ïèâîâàðåíèþ, áåç ãîíêè.
Íåò ñîìíåíèÿ, ÷òî â äðåâíåðóññêèõ ìîíàñòûðÿõ ó÷¸íûå ìîíàõè äîèñêèâàëèñü äî ïîäëèííîãî çíà÷åíèÿ óïîìèíàåìûõ â Áèáëèè è Åâàíãåëèè ãðå÷åñêèõ, àðàìåéñêèõ è äðåâíååâðåéñêèõ ñëîâ è òåì ñàìûì ïîëó÷àëè ïîëíîå ïðåäñòàâëåíèå î òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññàõ è èõ îòëè÷èÿõ.
5. Ïèâî. Ïîìèìî ïåðå÷èñëåííûõ âûøå àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ – âèíà, ì¸äà, êâàñà è ñèêåðû – â èñòî÷íèêàõ XI – XII 1 âåêîâ âåñüìà ÷àñòî óïîìèíàåòñÿ è ïèâî. Îäíàêî èç òåêñòîâ òîãî âðåìåíè âèäíî, ÷òî ïèâî ïåðâîíà÷àëüíî îçíà÷àëî âñÿêîå ïèòü¸, íàïèòîê âîîáùå, à âîâñå íå ðàññìàòðèâàëîñü êàê àëêîãîëüíûé íàïèòîê îïðåäåë¸ííîãî âèäà â ñîâðåìåííîì íàøåì ïîíèìàíèè. «Áëàãîñëàâè ïèùó íàøó è ïèâî», – ÷èòàåì â ïàìÿòíèêå XI âåêà[30]. Ïîçäíåå, îäíàêî, ïîÿâëÿåòñÿ òåðìèí «òâîðåíîå ïèâî», òî åñòü íàïèòîê, ïèòü¸, ñïåöèàëüíî ñâàðåííîå, ñîòâîð¸ííîå, êàê âèíî. Òâîðåíûì ïèâîì, êàê âèäíî èç èñòî÷íèêîâ[31], íàçûâàëè î÷åíü ÷àñòî ñèêåðó, à èíîãäà è äðóãîé íàïèòîê – îë. Òàêèì îáðàçîì, òåðìèí «ïèâî» ñîõðàíèë ñâîé øèðîêèé ñìûñë è äî XII – XIII âåêîâ. Åñëè â Õ – XI âåêàõ òàê íàçûâàëè âñÿêèé íàïèòîê, âñÿêîå ïèòü¸, òî â XII – XIII âåêàõ òàê ñòàëè íàçûâàòü âñÿêèé àëêîãîëüíûé íàïèòîê: ñèêåðó, êâàñ, îë, òâîðåíîå âèíî – âñ¸ ýòî áûëî â öåëîì òâîðåíîå ïèâî èëè èñêóññòâåííî ñîçäàííîå ñàìèì ÷åëîâåêîì àëêîãîëüíîå ïèòü¸. Ïèâî â ñîâðåìåííîì ïîíèìàíèè èìåëî äðóãîé òåðìèí, äðóãîå îáîçíà÷åíèå – îë.
6. Îë.  ñåðåäèíå XIII âåêà âïåðâûå ïîÿâëÿåòñÿ íîâûé òåðìèí äëÿ îáîçíà÷åíèÿ åù¸ îäíîãî àëêîãîëüíîãî íàïèòêà – «îë»[32], èëè «îëóñ». Åñòü òàêæå äàííûå, ÷òî â XII âåêå çàôèêñèðîâàíî íàçâàíèå «îëóé»[33], ÷òî, ïî âñåé âèäèìîñòè, îçíà÷àëî òî æå ñàìîå, ÷òî è «îë». Ñóäÿ ïî ñêóïîìó îïèñàíèþ èñòî÷íèêîâ, ïîä îëîì ïîíèìàëè íàïèòîê, ïîäîáíûé ñîâðåìåííîìó ïèâó, íî òîëüêî ïðèãîòàâëèâàëè ýòî ïèâî-îë íå ïðîñòî èç ÿ÷ìåíÿ, à ñ äîáàâëåíèåì õìåëÿ è ïîëûíè, òî åñòü òðàâ, çåëèé. Ïîýòîìó èíîãäà îë íàçûâàëè çåëèåì, çåëüåì. Èìåþòñÿ òàêæå óêàçàíèÿ íà òî, ÷òî îë âàðèëè (à íå ãíàëè, êàê ñèêåðó èëè êâàñ), è ýòî åù¸ áîëåå ïîäòâåðæäàåò, ÷òî îë áûë íàïèòêîì, íàïîìèíàþùèì ñîâðåìåííîå ïèâî, íî òîëüêî ñäîáðåííîå òðàâàìè. Åãî íàèìåíîâàíèå íàïîìèíàåò àíãëèéñêèé ýëü, òàêæå ïðèãîòàâëèâàåìûé èç ÿ÷ìåíÿ ñ òðàâàìè (íàïðèìåð, ñ äîáàâëåíèåì öâåòîâ âåðåñêà). Òî, ÷òî ïîçäíåå îë ñòàëè îòîæäåñòâëÿòü ñ êîð÷àæíûì ïèâîì, åù¸ áîëåå ïîäòâåðæäàåò, ÷òî îëîì â XII – XIII âåêàõ íàçûâàëè íàïèòîê, ïîäîáíûé ïèâíîìó â ñîâðåìåííîì ïîíèìàíèè ýòîãî ñëîâà.
Âìåñòå ñ òåì ÿñíî, ÷òî òåðìèí «îë» äàâàëè âåñüìà âûñîêîêà÷åñòâåííîìó è äîâîëüíî êðåïêîìó è áëàãîðîäíîìó íàïèòêó, èáî â êîíöå XIII âåêà â «Íîìîêàíîíå» óêàçûâàåòñÿ, ÷òî îë ìîæåò áûòü ïðèíåñåí â õðàì «â âèíà ìåñòî», òî åñòü ìîæåò áûòü ïîëíîöåííîé çàìåíîé öåðêîâíîãî, âèíîãðàäíîãî âèíà. Íè îäèí èç äðóãèõ âèäîâ íàïèòêîâ òîãî âðåìåíè íå ïîëüçîâàëñÿ ýòîé ïðèâèëåãèåé – çàìåíÿòü ñîáîé âèíî[34].
7. Áåðåçîâèöà ïüÿíàÿ. Ýòîò òåðìèí îòñóòñòâóåò â ïèñüìåííûõ ïàìÿòíèêàõ ñòàðîñëàâÿíñêîãî ÿçûêà, íî èç ñîîáùåíèé àðàáñêîãî ïóòåøåñòâåííèêà Èáí-Ôàäëàíà, ïîñåòèâøåãî Ðóñü â 921 ãîäó, èçâåñòíî, ÷òî ñëàâÿíå óïîòðåáëÿëè áåðåçîâèöó ïüÿíóþ, òî åñòü ñàìîïðîèçâîëüíî çàáðîäèâøèé ñîê áåðåçû, ñîõðàíÿåìûé äîëãîå âðåìÿ â îòêðûòûõ áî÷êàõ è äåéñòâóþùèé ïîñëå çàáðàæèâàíèÿ îïüÿíÿþùå[35].
Àíàëèç òåðìèíîëîãèè ñïèðòíûõ íàïèòêîâ IX – XIV âåêîâ äà¸ò îñíîâàíèå ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû:
 ðàííþþ èñòîðè÷åñêóþ ýïîõó íà Ðóñè ñóùåñòâîâàëî ïÿòü òèïîâ îïüÿíÿþùèõ íàïèòêîâ:
1. Íàïèòêè, ïîëó÷àåìûå èç Âèçàíòèè è ñòðàí Ñðåäèçåìíîìîðüÿ â ãîòîâîì âèäå è ÿâëÿâøèåñÿ âèíîãðàäíûì âèíîì, ïðåèìóùåñòâåííî êðàñíûì. Âñå âèäû âèíà íàçûâàëè äî XIII âåêà èñêëþ÷èòåëüíî ïðîñòî âèíîì, èíîãäà ñ ïðèëàãàòåëüíûì «êèñëîå» è «îñìúðüíåíî» (ñëàäêîå, äåñåðòíîå, ïðÿíîå).
2. Íàïèòêè, ïîëó÷àåìûå ïóò¸ì åñòåñòâåííîãî ñáðàæèâàíèÿ ìåñòíûõ ïðîäóêòîâ ïðèðîäû – áåð¸çîâîãî ñîêà, ì¸äà, ñîêà ÿãîä áåç âñÿêîãî äîïîëíèòåëüíîãî âîçäåéñòâèÿ ÷åëîâåêà (ò.å. áåç äîáàâëåíèÿ äðîææåé, áåç âàðêè è ò. ï.), – áåðåçîâèöà ïüÿíàÿ, ì¸ä ñòàâëåííûé.
3. Íàïèòêè, ïîëó÷àåìûå ïóò¸ì èñêóññòâåííîãî ñáðàæèâàíèÿ çåðíîâûõ ïðîäóêòîâ (ðæè, ÿ÷ìåíÿ, îâñà) ïîñëå âàðêè (êèïÿ÷åíèÿ) ñóñëà è ñ äîáàâëåíèåì äîïîëíèòåëüíûõ òðàâ (õìåëÿ, çâåðîáîÿ, ïîëûíè) äëÿ ïðèäàíèÿ çàïàõà è âêóñà. Ýòèìè íàïèòêàìè ÿâëÿëèñü êâàñ (îçíà÷àâøèé ñîâðåìåííîå ïèâî), îë (êðåïêîå, ãóñòîå ïèâî òèïà ïîðòåðà).
4. Íàïèòêè, ïîëó÷àåìûå ïóò¸ì èñêóññòâåííîãî ñáðàæèâàíèÿ ì¸äà èëè ïóò¸ì êîìáèíàöèè èñêóññòâåííî ñáðîæåííî-ãî ì¸äà ñ ïðîäóêòàìè èñêóññòâåííî ñáðîæåííîãî çåðíà. Ýòèì íàïèòêîì áûë ì¸ä âàð¸íûé èëè ïèòíûé ì¸ä. Îí ïðåäñòàâëÿë ñîáîé âîäíûé ðàñòâîð ì¸äà, çàïðàâëåííûé ÿ÷ìåííûì èëè ðæàíûì ñîëîäîì è ñäîáðåííûé ðàçëè÷íûìè òðàâàìè (õìåëåì, ïîëûíüþ, çâåðîáîåì) è ñâàðåííûé ïîäîáíî ïèâíûì íàïèòêàì. Êðåïîñòü ýòîãî àëêîãîëüíîãî íàïèòêà áûëà äîâîëüíî âûñîêîé, à îïüÿíÿþùåå âîçäåéñòâèå – ñèëüíûì, ïîñêîëüêó ìåäîâîå ñóñëî áûëî ÷ðåçâû÷àéíî áîãàòî ñàõàðîì, è ïîýòîìó íàïèòîê îêàçûâàëñÿ áîëåå áîãàòûì ñïèðòîì, ÷åì îë.
5. Íàïèòêè, ïîëó÷àåìûå ïóò¸ì ãîíêè ñáðîæåííûõ çåðíîâûõ ïðîäóêòîâ. Ê ýòèì íàïèòêàì îòíîñèëèñü: êâàñ òâîðåíûé, âèíî òâîðåíîå, ñèêåðà, êâàñ íåèñïîëíåííûé. Ïî âñåé âèäèìîñòè, âñå ïåðå÷èñëåííûå òåðìèíû îçíà÷àëè îäèí íàïèòîê, íàçûâàåìûé ïî-ðàçíîìó â ðàçëè÷íûõ èñòî÷íèêàõ èìåííî ïîòîìó, ÷òî îí áûë, âî-ïåðâûõ, ñàìûì íîâûì äëÿ XII – XIII âåêîâ íàïèòêîì, ïîÿâèâøèìñÿ ïîñëå âñåõ âûøåïåðå÷èñëåííûõ, è òåðìèí äëÿ åãî îáîçíà÷åíèÿ òîëüêî ïîäáèðàëè ïî àíàëîãèè ñî ñòàðûìè òåðìèíàìè, îáîçíà÷àâøèìè èçâåñòíûå óæå àëêîãîëüíûå íàïèòêè, à âî-âòîðûõ, ïîòîìó, ÷òî ñûðü¸ äëÿ ýòîãî íîâîãî íàïèòêà èñïîëüçîâàëè ðàçíîå (õîòÿ ïîëó÷àëñÿ îí ïî äåéñòâèþ îäèíàêîâûì), à ëþäè ïðèâûêëè îïðåäåëÿòü ïðîäóêò ïî ñûðüþ, à íå ïî ðåçóëüòàòó ïðîèçâîäñòâà. Òî, ÷òî ýòî áûë îäèí è òîò æå íàïèòîê, ïîêàçûâàåò åãî åäèíûé ýïèòåò – «òâîðåíûé», ÷òî óêàçûâàåò íà åäèíñòâî òåõíîëîãèè. Ïî-âèäèìîìó, çäåñü ðå÷ü èä¸ò î ïåðâè÷íîì ïîëó÷åíèè õëåáíîãî ñïèðòà â ðåçóëüòàòå îòãîíêè ñèëüíî îñàõàðåííîãî êðàõìàëèñòîãî ñûðüÿ.
6. Òàêèì îáðàçîì, îáçîð òåðìèíîëîãèè äà¸ò âîçìîæíîñòü óñòàíîâèòü íàëè÷èå òàêèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, êàê ìåäîñòàâ, ìåäîâàðåíèå, êâàñî-ïèâîâàðåíèå è íåêîå, åù¸ íåÿñíîå, âèíîòâîðåíèå (ò.å. íå÷òî áëèçêîå ê âèíîêóðåíèþ, íî òåõíè÷åñêè íåñîâåðøåííîå).
--------------------------------------------------------------------------------
Ïðèìå÷àíèÿ
[1] Ñì. Èîàíí. 4:11; Áûò. 26:19; Àëåêñååâ Ï. Äîïîëíåíèÿ ê öåðêîâíîìó ñëîâàðþ. – Ñ. 36.
[2] «Ïèâíûé – èíäå âçÿòî çà òî, ÷òî ïèòü ìîæíî» (Èîàíí. 4:11; 6:55); «À ïèâíàÿ âîäà ïî ëàòûíè – potabilis» (Àëåêñååâ Ï. Öåðêîâíûé ñëîâàðü. – 2-å èçä. – Ò. 2. – Ì., 1794. – Ñ. 298).
[3] Âîäà ïðîòèâîïîñòàâëÿëàñü âèíó ïî öâåòó, âîçäåéñòâèþ, ìåñòó â ðåëèãèîçíîì ðèòóàëå. Ñëîâî «âîäîïèòèå» îçíà÷àëî òðåçâîñòü, âîçäåðæàíèå, «âèíîïèòèå» – ïüÿíñòâî (ñì. Àëåêñååâ Ï. Äîïîëíåíèå ê öåðêîâíîìó ñëîâàðþ. – Ñ. 33, 36; Öåðêîâíûé ñëîâàðü. – Ò. 1. – Ì., 1773. – Ñ. 41). Âîäÿíûìè, àêâàðèÿìè èëè èäðîïàðàñòàòàìè (ãðå÷.) íàçûâàëèñü ñåêòàíòû, êîòîðûå ïðè÷àùàëèñü âîäîé âìåñòî âèíà, ÷òî ñ÷èòàëîñü ñàìûì òÿæêèì ãðåõîì, åðåñüþ. Îòñþäà, êñòàòè, èä¸ò ãëóáîêîå ïðåçðåíèå â Ðîññèè ê íåïüþùåìó ÷åëîâåêó êàê ê «íåõðèñòþ», ÷óæàêó. Ó ðóññêèõ ëþäåé ýòîò äðåâíåéøèé ïåðåæèòîê æèâó÷ äî ñèõ ïîð è ÿâëÿåòñÿ ðóäèìåíòîì ðåëèãèîçíîé íåòåðïèìîñòè (ñì. Àëåêñååâ Ï. Öåðêîâíûé ñëîâàðü. – Ò. 1. – Ñ. 33, 41; åãî æå. Ïðîäîëæåíèå öåðêîâíîãî ñëîâàðÿ. – Ì., 1779. – Ñ. 40).
[4] Ñì. SJS. – Ò. I. – Praha, 1958. – S. 190.
[5] 1 Êîð. 11:26; Íþñòðåì Ý. Áèáëåéñêèé ñëîâàðü. – Ñòîêãîëüì, 1969. – Ñ. 65.
[6]  àíòè÷íîå âðåìÿ íå òîëüêî â Ãðåöèè è Ðèìå, íî è íà âñ¸ì ýëëèíèñòè÷åñêîì Âîñòîêå âèíî â ÷èñòîì âèäå íèêîãäà íå óïîòðåáëÿëè. Ýòà òðàäèöèÿ ñîõðàíÿëàñü è â Âèçàíòèè, âñëåäñòâèå ÷åãî ïðèâû÷êà óïîòðåáëÿòü âèíî (à ïîçäíåå è õëåáíûé ñïèðò, õëåáíîå âèíî) òîëüêî â ñìåñè ñ âîäîé ïåðåøëà è â Ðîññèþ, ÷òî è ïîñëóæèëî îäíîé èç ñóùåñòâåííûõ ïðè÷èí ïðîèñõîæäåíèÿ âîäêè êàê íàïèòêà, îòëè÷àþùåãîñÿ îò õëåáíîãî âèíà äðóãèõ ñòðàí Åâðîïû – âèñêè, äæèíà, áðàíòâàéíà.
Äðåâíèå ãðåêè è ðèìëÿíå ðàçáàâëÿëè âèíî ñëåäóþùèì îáðàçîì: íà òðè ÷àñòè âîäû áðàëè îäíó ÷àñòü âèíà èëè íà ïÿòü ÷àñòåé âîäû – äâå ÷àñòè âèíà. Ñìåñü, ñîñòîÿùàÿ èç âèíîãðàäíîãî âèíà ïîïîëàì ñ âîäîé (ò.å. èç ðàâíîãî îáú¸ìà âîäû è âèíà), ñ÷èòàëàñü ñëèøêîì êðåïêîé è óïîòðåáëÿëàñü ëèøü îïóñòèâøèìèñÿ ëþäüìè, ñ÷èòàâøèìèñÿ çàâçÿòûìè ïüÿíèöàìè.
Ó åâðååâ ïî Òàëìóäó âèíî òàêæå äîëæíî áûëî ðàçáàâëÿòüñÿ âîäîé, íî äî ñèõ ïîð èññëåäîâàòåëÿì òåêñòà Áèáëèè íà åâðåéñêîì ÿçûêå íå óäàëîñü äîêàçàòü, ÷òî Áèáëèÿ äåëàåò ðàçëè÷èÿ ìåæäó äâóìÿ âèäàìè âèíà – ïåðåáðîäèâøèì è íåïåðåáðîäèâøèì, îïüÿíÿþùèì è íåîïüÿíÿþùèì.  òî æå âðåìÿ íåêîòîðûå ìåñòà â Áèáëèè îäíîçíà÷íî ãîâîðÿò î òîì, ÷òî èìåííî äðåâíèå åâðåè ïèëè è î÷åíü êðåïêîå âèíî, è âèíî, íå ðàçáàâëåííîå âîäîé. Ãëàâíàÿ ïðè÷èíà ýòîé íåÿñíîñòè ñîñòîèò â òîì, ÷òî îñíîâíûì òàáó äëÿ åâðååâ áûëî êîñíîå, òî åñòü âñ¸ êèñëîå, çàáðîäèâøåå, â òî âðåìÿ êàê ýòî ìîãëè áûòü ñîâåðøåííî ðàçëè÷íûå ïî ñâîåìó áèîõèìè÷åñêîìó ñîäåðæàíèþ ïðîäóêòû – îò áåçîáèäíîãî êèñëîãî, ÷¸ðíîãî ðæàíîãî õëåáà äî ïðîäóêòîâ ñïèðòî-ëðîææåâîãî áðîæåíèÿ, äåéñòâóþùèõ îïüÿíÿþùå.  òî æå âðåìÿ òàêîé, íàïðèìåð, ïðîäóêò, êàê êîíüÿê èëè ôèíèêîâàÿ âîäêà – àðàêà, ó äðåâíèõ åâðååâ âïîëíå äîïóñêàëñÿ, íåñìîòðÿ íà ñâîþ êðåïîñòü, èáî íå âîñïðèíèìàëñÿ êàê ïðîäóêò áðîæåíèÿ.
 Ðîññèè â ïðàêòèêå ðóññêîãî íàðîäà ïîäîáíûå ïðîòèâîðå÷èÿ ìåæäó ïîíÿòèÿìè «êâàñíîå» è «ñïèðòîâîå» íå âîçíèêàëè è íå ìîãëè âîçíèêíóòü, ïîñêîëüêó âñÿêàÿ êâàñíàÿ ïèùà è êâàñíûå ïðîäóêòû ïîëó÷àëè ñ ñàìîãî íà÷àëà ëåãèòèìíîñòü â óïîòðåáëåíèè è êàê èñêîííî íàöèîíàëüíûå, è êàê äîïóñêàåìûå ðåëèãèåé, ðèòóàëüíûå. Òðàäèöèÿ æå ðàçáàâëåíèÿ âîäîé òàêæå ñòàáèëüíî ñîõðàíÿëàñü è óâàæàëàñü êàê ðåëèãèîçíàÿ, ïðèøåäøàÿ îò ãðåêîâ. Ïîýòîìó ðàçáàâëÿëè ñûòó, áåðåçîâèöó è ïî àíàëîãèè ñ íèìè ïîçäíåå – õëåáíîå âèíî, ñïèðò è â òî æå âðåìÿ ïðîñòî, áåç ïðåäâçÿòîñòè ñìîòðåëè íà ëþáóþ êðåïîñòü êóïàæèðîâàííûõ ñ âîäîé ñïèðòîâûõ ïðîäóêòîâ.
[7] SJS. – Ò. I. – S. 190.
[8] SJS. – Ò. I. – S. 190.
[9] SJS. – Ò. II. – Praha, 1968. – S. 633.
[10] Ibid. – S. 524.
[11] Ñì. Áðàíäò Ð. Ãðèãîðîâè÷åâ ïàðåìåéíèê â ñëè÷åíèè ñ äðóãèìè ïàðåìåéíèêàìè. – Âûï. I-III. – Ì., 1894-1901 (ïîäëèííèê XII- XIII ââ. õðàíèòñÿ â Áèáëèîòåêå èìåíè Â.È. Ëåíèíà. – Ôîíä 87. – ï. 1685).
[12] Ñì. Âåéñìàí À.Ä. Ãðå÷åñêî-ðóññêèé ñëîâàðü. – ÑÏá., èçä. àâòîðà, 1888. – Ñ. 785 – 786.
[13] Ñì. Îñòðîìèðîâî Åâàíãåëèå //SJS. – Ò. II. – S. 199.
[14] Ñì. Ñóïðàñëüñêàÿ ëåòîïèñü //SJS. – Ò. II. – S. 200; Ò I. – S. 120; «Ì¸ä áî êàïëåò îò óñòü æåíû áëóäüíû».
[15] Ñì. SJS. – Ò. II. – S. 199-200.
[16] Ñì. Êàðàìçèí Í. Èñòîðèÿ ãîñóäàðñòâà Ðîññèéñêîãî. – Ò. 1. – Ñïá., 1816. – Ñ. 469.
[17] Ñì. Çàáåëèí È. Èñòîðèÿ ðóññêîé æèçíè ñ äðåâíåéøèõ âðåì¸í. – Ò. 1. – Ì., 1876. – Ñ. 468.
[18] Øâåäñêèé ðåçèäåíò â Ìîñêâå Èîãàíí äå Ðîäåñ â ñâîèõ äîíåñåíèÿõ êîðîëåâå Êðèñòèíå î ñîñòîÿíèè Ðîññèè â 1650-1655 ãîäàõ óæå íå óïîìèíàåò ì¸ä êàê ïðåäìåò ýêñïîðòà, à òîëüêî âîñê, õîòÿ ì¸ä â ýòî âðåìÿ âñ¸-òàêè âûâîçèëñÿ çà ãðàíèöó ÷åðåç Ïðèáàëòèêó. Íî ñïóñòÿ 20 ëåò, â 1672-1674 ãîäàõ, È.Ô. Êèëüáóðãåð ñîâåðøåííî ÿñíî ãîâîðèò, ÷òî íå òîëüêî ì¸ä, íî è âîñê èç Ðîññèè óæå íå âûâîçÿò. Ýòî îò÷¸òëèâî èëëþñòðèðóåò êàê ðîñò òåìïîâ ïîòðåáëåíèÿ òàêèõ ïðîäóêòîâ â ñàìîé Ðîññèè, òàê è ñîêðàùåíèå èõ ðåñóðñîâ. Ìåæäó òåì ïóòåøåñòâåííèê Àëüáåðò Êàìïåíçå (Campånse) â 1523 ãîäó ïèñàë, ÷òî Ìîñêîâèÿ î÷åíü áîãàòà ì¸äîì. Èìåííî â ýòîò ïåðèîä åãî åù¸ ýêñïîðòèðîâàëè çà ãðàíèöó, íî ìåñòíîå ïîòðåáëåíèå óæå ïàäàëî èëè, âåðíåå, íå ìîãëî óäîâëåòâîðèòü ñïðîñ ñ XV âåêà. Òàêèì îáðàçîì, ñîêðàùåíèå êîëè÷åñòâà ì¸äà êàê ñûðüÿ äëÿ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ ñòàâèëî óæå íà ðóáåæå XV è XVI âåêîâ, è óæ âî âñÿêîì ñëó÷àå â XVI âåêå, âîïðîñ î çàìåíå ì¸äà áîëåå äåø¸âûì è áîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííûì ñûðü¸ì. Äî ýòèõ ïîð âîïðîñ î âèíîêóðåíèè èç çåðíà íå ìîã âîçíèêíóòü ïðîñòî èñòîðè÷åñêè. Èòàê, XV âåê – àïîãåé ìåäîâàðåíèÿ, íà÷àëî XVI âåêà çíàìåíóåò óæå ïåðâûå ïðèçíàêè óïàäêà ýòîãî ïðîìûñëà (ñì. Êóðö Á. Ã. Ñîñòîÿíèå Ðîññèè â 1650-1655 ãîäû ïî äîíåñåíèÿì Ðîäåñà. – Ì., 1915; Ñî÷èíåíèÿ Êèëüáóðãåðà î ðóññêîé òîðãîâëå â öàðñòâîâàíèå Àëåêñåÿ Ìèõàéëîâè÷à. – Êèåâ, 1915. – Ñ. 305-306, 112; Áèáëèîòåêà èíîñòðàííûõ ïèñàòåëåé î Ðîññèè. – Ò. 1. – 1836. – Ñ. 30-31).
[19] Ñðàâíåíèå êâàñà ñ ñèêåðîé (ñì. Îñòðîìèðîâî Åâàíãåëèå. – Ñ. 19).
[20] «Ïîäîáàåò æå åïèñêîïó áåç ïîðîêà áûòè – íå êâàñíèêó, íå áèéöå», òî åñòü íå ïüÿíèöåé, íå äðà÷óíîì (XII âåê). – SJS. – Ò. II. – S. 19.
[21] Ñì. Codex Zographensis. – Berolini, 1879.
[22] SJS. – Ò. II. – S. 19.
[23] Ibid.
[24] Euchologium Sinaiticum//SJS. – Ò. II. – S. 19.
[25] SJS. – Ò. I. – (èñïëúíú). – S. 800-802. ×ðåçâû÷àéíî âàæíî äëÿ ïðåäñòàâëåíèÿ î õàðàêòåðå êâàñà â äðåâíåì ïîíèìàíèè ýòîãî ñëîâà òî, ÷òî ñ «êâàñîì íåèñïîëíåííûì» îñîáåííî ñâÿçûâàëîñü ñïåöèôè÷åñêîå çàáîëåâàíèå, íàçûâàåìîå «ÿçÿ êâàñíàÿ», ÷òî ìîæíî òîëêîâàòü êàê «êâàñíàÿ áîëü». Ýòà áîëü áûëà, îäíàêî, íå æåëóäî÷íîé áîëüþ, à ãîëîâíîé, òî åñòü ÿâíî ïîõîäèëà íà òî, ÷òî ñ XVII âåêà ñòàëè íàçûâàòü ïîõìåëüåì è ïðèïèñûâàëè äåéñòâèþ õìåëÿ.  èñòî÷íèêàõ ìû âñòðå÷àåì ñëåäóþùèå ññûëêè íà ýòó áîëü (ÿçþ): «Ìîëèòâà íàä áîëåìú ïèÿùåì êâàñ» è «Óïîèë åñè âñÿ íåíàâèäÿùàÿ òåáÿ è âñÿêà ÿçÿ êâàñíàÿ êâàñîì íåèñïîëíåíîìú ïîãèáåëüíûì». Åù¸ â ðóññêîì ÿçûêå XVII- XIX âåêîâ ãëàãîë «ÿçÿòüñÿ» îçíà÷àë «êîëåáàòüñÿ», «áûòü íå ñîâñåì êðåïêèì» (íà íîãàõ è â ìûñëÿõ), «ñïÿòèòü», òî åñòü áûòü ãîòîâûì â ðåçóëüòàòå êîëåáàíèé ïîéòè íà ïîïÿòíóþ. Íî ïîçäíåå, êàê èçâåñòíî, ñëîâî «ñïÿòèòü» ñòàëî îçíà÷àòü «ñîéòè ñ óìà», «ëèøèòüñÿ óìà». Òàêèì îáðàçîì, ýòîò ãëàãîë îò ñóùåñòâèòåëüíîãî «ÿçÿ» – áîëåçíü îò ïüÿíîãî êâàñà – ñîâåðøåííî ÷¸òêî ïîêàçûâàåò, ÷òî ïîä «ÿçåé» ïîíèìàëè òàêîå ñèëüíîå îïüÿíåíèå, â ðåçóëüòàòå êîòîðîãî ïîÿâëÿëàñü ñèëüíàÿ ãîëîâíàÿ áîëü è ÷åëîâåê ÷óâñòâîâàë ñåáÿ íåêðåïêèì, ãîòîâûì ñïÿòèòü, ñîéòè ñ óìà. Îòñþäà è ïîçäíåéøàÿ, òåïåðü ïî÷òè íåïîíÿòíàÿ ïîãîâîðêà: «Îí âñ¸ ÿçàåòñÿ, äà ñïÿòèë» (Äàëü Â.È. - Ò. IV. – Ñ. 694), òî åñòü îí âñ¸ êîëåáàëñÿ-êîëåáàëñÿ, áîëåë-áîëåë äà, íàêîíåö, è ñ óìà ñîø¸ë.
[26] Ëóê. 1:15. Ñì. Àëåêñååâ Ï. Öåðêîâíûé ñëîâàðü. – Ò. 3. – Ñ. 59. Õàðàêòåðíî, ÷òî â ïåðåâîäå Ì. Ëþòåðà, ñäåëàííîì â íà÷àëå XVI âåêà, âìåñòî «ñèêåðà» â íåìåöêîì ÿçûêå ñòîèò ñëîâî «êðåïêèé» (ñèëüíûé) íàïèòîê: «Wein und stark Getranke wird er nicht trinken». Ýòî ñëîâî ãîâîðèò î òîì, ÷òî â Ãåðìàíèè â 1520 ãîäó åù¸ íå óïîòðåáëÿëîñü ñëîâî «Brandtwein», êîòîðûì ñïóñòÿ ñòîëåòèå Îëåàðèé, Ðîäåñ, Êèëüáóðãåð ñòàëè îáîçíà÷àòü ðóññêóþ «âîäêó». Ýòîãî ñëîâà âîîáùå íå áûëî â íåìåöêîì ÿçûêå, êàê è â äðóãèõ åâðîïåéñêèõ ÿçûêàõ, äî XVI âåêà â ëþáîì çíà÷åíèè.
[27] Ñì. Âå÷ñìàí À.Ä. Ãðå÷åñêî-ðóññêèé ñëîâàðü. – Ñ. 1127.
[28] Ñì. Ôàñìåð Ì. Ýòèìîëîãè÷åñêèé ñëîâàðü ðóññêîãî ÿçûêà. – Ò. III. – Ì„ 1971. – Ñ. 620.
[29] Ìèõåëüñîí. Îáúÿñíåíèå 25000 èíîñòðàííûõ ñëîâ, âîøåäøèõ â óïîòðåáëåíèå â ðóññêèé ÿçûê. – Ì., 1865. – Ñ. 577; Àëåêñååâ Ï. Öåðêîâíûé ñëîâàðü. – Ò. 3. – Ñ. 59. Øâåäñêèé êîììåíòàòîð äðåâíååâðåéñêîãî òåêñòà Áèáëèè Ý. Íþñòðåì ñ÷èòàåò, ÷òî ñèêåðà, øåêàð – îáùåå îáîçíà÷åíèå ðàçëè÷íûõ êðåïêèõ íàïèòêîâ, ïðèãîòîâëåííûõ èç ôèíèêîâ èëè ÿ÷ìåíÿ èñêóññòâåííî (ñì. Íþñòðåì Ý. Áèáëåéñêèé ñëîâàðü. – Ñ. 64; Ëåâ. 10:9; ×èñ. 6:3 è äð.).
[30] SJS. – Ò. III. – Praha, 1978. – S. 35 (Íèêîíîâñêàÿ ëåòîïèñü).
[31] Ibid. – S. 35-36.
[32] SJS. – Ò. II. – S. 539. Óñòþæñêàÿ êîðì÷àÿ.
[33] Òåðåùåíêî À. Áûò ðóññêîãî íàðîäà. – ÑÏá., 1848. – ×. I. – Ñ. 207.
[34] Ñì. SJS. – Ò. II. – S. 539.
[35] Ñì. Çàáåëèí È. Èñòîðèÿ ðóññêîé æèçíè ñ äðåâíåéøèõ âðåì¸í. – 4.1. – Ñ. 450
Âàø êîììåíòàðèé î êíèãå Îáðàòíî â ðàçäåë èñòîðèÿ
|
|